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名廚委美食菜譜app常見問題

中國八大菜系各有什么特點

粵菜

粵菜，即廣東地方風味菜，狹義上的粵菜指廣州府菜，也就是廣州菜，此處的廣州府含：順（德）、南（海）、番（禺）。

廣義上的粵菜又稱“潮粵菜”，由廣州菜（順德菜）、客家菜、潮州菜（汕尾菜）發(fā)展而成，三大菜系類型各異，其中廣州菜和東江菜（客家菜）近似�；洸艘蚱溥x料嚴格、做工精細、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美等特點而名揚天下。

粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。

粵菜集南海、番禺、東莞，順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。

取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹飪。如京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔背等，乃吸取京菜口味而創(chuàng)新；鐵板牛肉、魚香雞球、宮保雞丁等等，借鑒了川菜口味；五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛扒等，則是從西菜移植而來的。

廣東清人竹枝詞曰：響螺脆不及耗鮮，最好嘉于二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來�；洸诉x料廣博奇雜，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚蝦，廣州無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。

粵菜注意吸取各菜之長，形成了多種烹飪形式，是具有自己獨特風味的菜系。

廣州菜清而不淡、鮮而不俗、選料精當、品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。

潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風味，以烹制海鮮菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。

客家菜又稱東江菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長�；洸丝傮w上的特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時令性強，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點具有獨特風味。

粵菜有“三絕”之說：炆狗、焗雀和燴蛇羹。

炆狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，還要以“廣東三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制，食時還配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類，使之清香四溢，以致令食客聞味而至。

焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨細，味道鮮美。由于廣東人一向認為“寧食天上四兩，不食地下半斤”，所以禾花雀頗受歡迎，廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。

燴蛇羹，俗稱“龍虎斗”，是用眼鏡蛇、金環(huán)蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的，因蛇似龍，貓類虎，雞肖鳳，故而稱之為“龍虎鳳大燴”，是蛇肴中的一道名菜。它的特點是鮮美可口、驅(qū)風發(fā)濕，強壯身體。食時配上鮮菊花、檸檬葉等，更是鮮、香、脆、甜。

相比其它菜系，粵菜的起步較晚，但影響極大，不僅僅是在廣州一地，香港、澳門乃至世界各地的中餐廳，大多是以粵菜為主�；洸酥芯哂写�表性的經(jīng)典菜式有：烤乳豬、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、太爺雞、東江釀豆腐、八寶冬瓜盅、鹽焗雞等，俱是粵菜中久負盛名的經(jīng)典菜式。

川菜

川菜起源于古代蜀國，秦漢時期初現(xiàn)端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為特點。

唐宋時期的古典川菜進一步發(fā)展，川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。明清時期，川菜進一步發(fā)展，直至民國時期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點。

現(xiàn)代川菜基本由三派組成，即川西地區(qū)以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南古瀘水流域地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術水平。

小河幫川菜以自貢鹽幫菜、川南瀘州河鮮菜、宜賓三江菜、內(nèi)江糖幫菜、樂山嘉州菜共同組成，當?shù)佧}商豪富，在吃上面非常講究，因此小河幫川菜比較大氣、高端。

上河幫川菜的特點是用料精細準確，嚴格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。常常用于比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是上河幫川菜登封造極的菜式。

自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。

鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積淀了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，像如今川菜館中頗受歡迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水魚等就是鹽幫菜的代表性菜品。

下河幫則以重慶為中心，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料而著稱。由于川東重慶等地區(qū)多山，加上長江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚風格，在全國也擁有眾多擁躉，其中經(jīng)典菜式有酸菜魚、泡椒牛蛙、泉水雞、啤酒魚等。

川菜以麻、辣、鮮、香為特色，多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，主要特點在于味型多樣，即復合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。

魯菜

魯菜，是起源于山東的齊魯風味，歷史悠久、源遠流長、底蘊深厚，對北京、天津、華北、東北地區(qū)烹調(diào)技術的發(fā)展影響很大。

2500年前源于山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風格特點進一步得到升華。

“齊帶山海，膏壤千里（《史記·貨殖列傳》）。”山東位于黃河下游，氣候溫和，省內(nèi)匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡。而最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發(fā)了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來浸潤著儒家學派“食不厭精、膾不厭細”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。

魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。

“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。同時，由于山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。

正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。

經(jīng)過長期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟南派兩個流派，有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。

濟南風味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有“唱戲的腔，廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法。濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。

膠東風味流派的形成，大約在明清時代，以清末最盛。膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長。由于原料獨特，加上技術精湛，因而構成了膠東菜的風味特色：它以清鮮，脆嫩、原湯原味見長，烹調(diào)技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。

孔府菜歷史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨具一格，是我國延續(xù)時間最長的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜，都是代代承襲。世世相傳，經(jīng)久不衰。孔府菜的形成，主要是由于孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精，燴不厭細的遺訓，素精飲饌。對菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細作，火候嚴格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應時新鮮，以飽其口福。

孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味�？赘�菜做工精細，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面。傳統(tǒng)的孔府菜世代相承，由此成為中國飲食界中經(jīng)歷年代最久、文化品位最高的食饌體系。

淮揚菜

從滿漢全席中淮揚菜的風光到開國第一宴中的主打，從紅樓夢中的金陵風味到中國的四大名菜，可以說，淮揚菜的風光文史中可追溯幾百年之久。

淮揚菜指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，形成于揚州、淮安等地區(qū)。淮揚菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽，其特點是選料嚴謹、因才制宜；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。

01

選料嚴謹，注重鮮活

淮揚菜興盛的區(qū)域，氣候適宜四季分明，河湖交錯，水網(wǎng)縱橫，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。有道是「春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，因此淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎。

淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發(fā)揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩，老雞宜燉湯顯其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。

02

講究時令，不時不食

“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午�！币馑际亲鲎硇�、風雞的原料都以正月十五前的為佳，刀魚過了清明節(jié)就不再美味，鱘魚則最好在端午節(jié)以前品嘗。

淮揚菜講究「趕季」，對應季食材還有搶鮮的習慣，這種因時而異的近乎偏執(zhí)的準則將一個季節(jié)的美味發(fā)揮到了極致。

03

講究刀工，造型美觀

淮揚菜是“揚州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精細、刀法巧妙”著稱。據(jù)統(tǒng)計，中國現(xiàn)有的二百多種刀工刀法，淮揚菜都在運用。

淮揚菜中最著名的刀工菜莫過于文思豆腐，要求將一塊細軟的豆腐切得細如發(fā)絲、綿而不斷；大煮干絲，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿；豆腐餃，將嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上餡心，斜角對疊，然后用刀修成月牙狀。

還有像獅子頭之類的功夫菜，切忌用絞肉機將肉絞成茸，肥瘦搭配的肉要經(jīng)過細切粗斬，即細切成石榴丁后再亂刀粗斬，才能達到鮮嫩軟糯的最佳口感。

此外還有三套鴨、脫骨鴨掌之類的菜式，雖從表面上看不出刀工，但實際上要運用到精湛的脫骨刀法，保證將骨頭取出后仍能保持外形的完整美觀。

04

注重火功，講究火候

淮揚菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。

淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味�；磽P菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

05

甜咸適中，注重本味

淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風味。

淮揚菜講究口味的平和，以原料的本味作為主體，以其它調(diào)味料為輔，輔料只為襯托主體，味味有別，主次分明，因而其味純而不雜，清鮮平和，濃淡適中，南北皆宜。

浙菜

浙江菜，簡稱浙菜，極富江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。

浙江瀕臨東海，氣候溫和，土地肥沃，盛產(chǎn)各種果蔬作物；河漢密布，水資源豐富，四季時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味，這些都為烹飪提供了殷實富足的原料。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，與卓越的烹飪技藝相結(jié)合，使浙江菜出類拔萃地獨成體系。

浙江菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州四支地方風味菜組成，攜手聯(lián)袂，并駕齊驅(qū)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代，是精品迭出，日臻完善，自成一統(tǒng)，有“有佳肴美點三千種”之盛譽。浙菜的特點如下：

01

選料講究

原料講究品種和季節(jié)時令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產(chǎn)為多，充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。

02

烹飪獨到

浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國內(nèi)外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長�！笆煳镏�法，最重火候”，浙菜常用的烹調(diào)方法有三十余類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。

03

注重本味

口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。由于浙江物產(chǎn)豐富，因此在菜名配制時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐，同時巧妙的運用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調(diào)味品，達到去腥、膻，增香的功效，驅(qū)逐原料的不良之味，增加食材原本的鮮香之味。

04

制作精致

浙菜的菜品形態(tài)講究，精巧細膩，清秀雅麗。縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調(diào)之細膩，裝盤之講究，其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國內(nèi)外美食家的贊賞。

如傳統(tǒng)名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉(xiāng)的拱橋；南宋傳統(tǒng)名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗，橙香蟹美，構思巧妙，獨具一格。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁也是浙江菜一大特色。

閩菜

閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。

閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔”之美稱，而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料通過刀功的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。

閩菜反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美并達到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果�！叭赋蚕懵萜�”就是典型的一菜，它通過刀功處理和恰當?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。

閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關。

閩廚長期以來把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補聯(lián)系起來，從長期積累的經(jīng)驗認為，最能保持原料本質(zhì)和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。

“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經(jīng)過精心制作的“三茸湯”，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產(chǎn)的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無窮。

口味方面，閩菜則咸、甜、酸、辣、香具備，但力求保持原汁原味。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。

湘菜

湘菜即湖南菜，湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當高的水平。其擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風味。

湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

湖南地處我國中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉(xiāng)"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料。

湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙，衡陽兩地為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。

湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。

徽菜

徽菜起源于南宋時期的徽州府（現(xiàn)黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成），徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨有的味道。

由于明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時期一度居于八大菜系之首。

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。

得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節(jié)活動，也有力的促進了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等�；詹颂攸c有4：

01

就地取材，以鮮制勝

徽地盛產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。

02

善用火候，火功獨到。

根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。

03

嫻于燒燉，濃淡相宜。

除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。

04

注重天然，以食養(yǎng)身。

徽菜繼承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補，這是徽菜的一大特色。