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熱干面,是武漢的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。
追溯武漢熱干面的源頭,要先說九省通衢的漢口碼頭。
集散流通中部地區(qū)商貨的漢口碼頭,在內(nèi)河經(jīng)濟(jì)時(shí)代,一派繁榮景象。停泊兩岸的船只,常有25000艘上下,是“十里帆檣依市立,萬家燈火徹霄明”的不夜港。
每日數(shù)以萬計(jì)的船只在忙著裝貨卸貨。數(shù)以萬計(jì)的人流涌現(xiàn)碼頭,摩肩接踵,川流不息。
泊岸短暫休息的船工、匆忙交易的各地商人、搬運(yùn)貨物的碼頭工……
他們腳步急匆,身影忙碌,腹中饑餓時(shí),不容許對食物有挑剔,能廉價(jià)吃飽,方便快捷為最好。
“熱干面”,便順應(yīng)著這種低端的需求,成了大受歡迎的碼頭餐。
賣面人只需用撓笊裝一團(tuán)堿面,往開水鍋中一丟,不需半分鐘,撈出來澆上芝麻醬、食鹽、雞精就是一頓有滋有味的好餐。
碼頭工人們在搬運(yùn)貨物的回程中,稍一停腳,要上一份、邊走邊大口往口中扒,片刻便能風(fēng)卷殘?jiān)铺铒柖亲,是一碗極方便的面食。
相傳,熱干面的發(fā)明人是食販李包。
上世紀(jì)30年代初,李包在漢口長堤關(guān)帝廟一帶,靠賣涼粉和湯面為生。
有一天,天氣異常炎熱,李包還有剩面未賣完。
他怕面條發(fā)餿變質(zhì),便將剩面煮熟瀝干,晾在案板上。一不小心,碰倒案上的油壺,一壺麻油全潑在面條上。
麻油潑盡,李包心疼不已,只好將面條用油拌勻,重新晾放。
第二天早上,李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙,撈起來瀝干,放入碗中,加上賣涼粉用的調(diào)料拌勻,希望能賣出去,減少損失。
結(jié)果這面條熱氣騰騰,香氣四溢,吸引得人們爭相購買。
大家吃得津津有味,問他賣的是什么面。
他脫口而出,說是麻醬面。
從此他就專賣這種麻醬面,生意越來越紅火。
又過了幾年,一個(gè)叫蔡明偉的黃陂人,看準(zhǔn)了麻醬面中的商機(jī)。
他雇了幾個(gè)心靈手巧的伙計(jì),在漢口中山大道車水馬龍的滿春路口,開設(shè)一家面館。
面館字號取“集木為林,財(cái)源茂盛”之意,叫做“蔡林記”。
走南闖北的蔡老板是個(gè)有心人,用了好幾年功夫,對麻醬面的工藝反復(fù)加以改進(jìn)。
例如選用上好的精白面粉,和面時(shí)準(zhǔn)確控制放堿量,改手工搟面為機(jī)器壓面,把面條反復(fù)軋成筋道光滑的細(xì)圓長條。
煮面工序上,蔡明偉把面條小批量地用旺火猛煮,剛熟就撈起,隨即抖開吹涼,拌勻芝麻油,薄薄攤放8小時(shí)。
在燙面過程,他琢磨出要用小笊籬,一次二兩左右。在沸水鍋中來回浸燙,抖動(dòng)五六次,把面條熟透滾熱。
拌面條的作料,蔡明偉較之從前的麻醬面,又添加了小蝦米和叉燒肉丁,用白胡椒粉取代辣椒面。
對于芝麻醬,蔡明偉改為使用小磨香油調(diào)勻,還澆點(diǎn)香鹵汁,用上了當(dāng)時(shí)價(jià)格昂貴的味精。
這樣一包裝,蔡林記的麻醬面就鳥槍換炮,今非昔比,檔次躍上一層樓。
1950年稅務(wù)登記時(shí),蔡明偉為自己的麻醬面正式命名為“熱干面”。
蔡林記的面條纖細(xì)秀美,根根筋道有咬勁,黃亮油潤爽口,香醇鮮美耐饑。
它既不同于涼面,又不同于湯面,還有別于撈面,成為中國面條家族中一個(gè)風(fēng)味特異的新成員,成為武漢人早餐中價(jià)廉物美的主打小吃。
后來,“蔡林記”的字號,因種種原因轉(zhuǎn)為公有化。
不再屬于私的“蔡林記”在熱干面的口味上,以黑芝麻醬和鹵水著稱,是武漢熱干面飲食文化發(fā)展中的又一個(gè)美味創(chuàng)新。
所以,如今武漢熱干面大致分為三個(gè)流派:街頭巷尾派、蔡林記和老蔡林記傳承派。
它們都為點(diǎn)亮“武漢熱干面”這張飲食文化名片,做出了努力和貢獻(xiàn)。
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