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飛馬食配介紹

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飛馬食配常見問題

冷凍肉和凍鮮肉，有啥營養(yǎng)區(qū)別？能放心吃嗎？

肉，根據(jù)儲(chǔ)藏方式的不同，大體為2大類，鮮肉和凍肉。鮮肉，又可以再細(xì)分為熱鮮肉和凍鮮肉。熱鮮肉是凌晨時(shí)分宰殺，清早上市，在大廣東，下水部分就直接被派送到大排檔，那里有很多人等著喝豬雜粥。大筐抬下車，人們涌過去，用夾子挑幾截?zé)岷鹾醯哪c，交給廚師現(xiàn)場(chǎng)制作。熱鮮肉經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)后，就直接進(jìn)入零售。如果是氣溫較高的下午，經(jīng)過高溫下的各種污染，細(xì)菌增殖，那是難免的。好在，熱鮮肉帶回家不是生吃，放到熱油中翻炒，有細(xì)菌，也殺滅啦。只要不是在切肉過程中，污染到生吃的青菜，基本上不會(huì)招來健康問題。

凍鮮肉，是宰殺后迅速進(jìn)行冷卻處理，通常先預(yù)冷排酸，再急凍，繼而在零下18度以下儲(chǔ)存，要讓肉的深層達(dá)到零下6度，或者至少零度。如果能在零下28度到零下40度急凍，肉質(zhì)和口感就與新鮮肉沒多大區(qū)別啦。這種處理方法的原理是在低溫下使微生物代謝過程中的各種生化反應(yīng)減緩，生長(zhǎng)減慢，致病菌增長(zhǎng)受到抑制。這樣處理，如果整個(gè)冷鏈完備，理論上說，其食品安全性會(huì)比熱鮮肉還要高。

凍鮮肉，通常設(shè)定的保質(zhì)期是7天，超過這個(gè)時(shí)間，就會(huì)被劃到冷凍肉的類別中。冷凍肉的保質(zhì)期，是從食品安全和口感等方面綜合考慮的。這其中的原理是，低溫對(duì)酶并不能起到完全抑制的作用，低溫處理，只是減慢了酶的催化作用。舉例來說，胰蛋白酶，在零下30度時(shí)，仍有微弱的反應(yīng)；脂肪分解酶在零下20度，仍然能引起脂肪水解。不同的肉，能保存多長(zhǎng)時(shí)間，主要取決于加工方式。如果不是速凍，就會(huì)形成冰晶，化凍的時(shí)候，就會(huì)流出汁水，口感就會(huì)差很多。

從營養(yǎng)成分的角度看，肉的主要營養(yǎng)來源是蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，這些成分，理論上不會(huì)因冷凍而損失，因此，凍肉仍然是有營養(yǎng)的食物。從食品安全角度看，關(guān)鍵是肉的深層溫度要降低到零下，在這種條件下，保質(zhì)期通常是7天；如果將深處溫度降到零下6度，就可以延長(zhǎng)貯存期。所謂儲(chǔ)備肉，就是這樣，按規(guī)定，是1年內(nèi)儲(chǔ)備3輪，也就是說，每4個(gè)月可輪換1次。

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